Da nije bilo razbojnika, ne bi bilo ni kasnih – LEDENIH berbi
Šef podruma je 1775. pošao po dozvolu za berbu. Oteli su ga lopovi. Kad se oslobodio, grožđe je već napala plijesan. Jadni “kellermeister” danas slavnog podruma Johhanisberg je tako zaslužan za prvu kasnu berbu. Grožđe je zarazila plijesan, Botrytis cinerea, koja nagriza kožicu bobica i može upropastiti nezrelo grožđe. Kad napadne bobice s dovoljnom količinom sladora, oplemenit će vino. Grožđe opljačkanog šefa podruma bilo je dovoljno zrelo pa su kasne berbe učestale i sljedećih godina. Danas imamo i izbornu berbu grozdova, izbornu berbu bobica i izbornu berbu prosušenih bobica. To su najčešće kategorije predikatnih vina Njemačke Austrije, Slovenije i Hrvatske.
Svako vino dvorca Johhanisberg ima drukčiju boju na kapici butelje. Žuta su vina koja bi mi nazvali kvalitetnima. Crvena su bolja vina s oznakom kabinett, zelena kasne berbe, a srebrna vina od probranoga grožđa s najboljih položaja. Ružičastu trakicu imaju vina izborne berbe, ružičasto-zlatnu izborne berbe bobica, a zlatnu izborne berbe prosušenih bobica (na njemačkom trockenbeerenauslese). Ledene berbe, vina od grožđa branog i prešanog na minus sedam stupnjeva, imaju plavu oznaku. Ledena berba je marketinški najzanimljivije predikatno vino, ali kvalitetom obično zaostaje za izbornom berbom prosušenih bobica. U Hrvatskoj takva vina najbolje radi podrum Kutjevo. Dobre odložene berbe rade i Ivo Enjingi te neki plešivički i međimurski vinari. Za njih se,čak i za izborne berbe prosušenih bobica, specijalizirao i zagorski vinar Boris Drenški.
Vino u podrumu ne trpi sustanare
Cijele godine priprema se podrum za proizvodnju vina, ali posao je u pravilu vrlo jednostavan. Podrum uvijek mora biti suh i čist i u njemu ne smije biti ništa što ima jaki miris jer vino vrlo lako upija strane mirise. Najgori su mu “sustanari” benzin ili nafta, boje i lakovi, krumpir, zelje, repa, suho meso, sredstva za zaštitu bilja… Oni samo za nekoliko sati mogu uništiti cjelogodišnji trud u vinogradu.
Najlakše je održavati podrum obložen keramičkim pločicama ili nekom perivom masom. Dovoljno je sve dobro isprati vodom i pokupiti paučinu i prašinu. Stare ili neuređene podrume, u kojima su zidovi žbukani ili čak niti to, treba posebno pripremiti za unšenje mošta. Najjeftinije i najjednostavnije je u deset litara vode otopiti kilogram živog vapna i 0,2 kilograma sumpora u prahu i tom otopinom okrečiti podrum. Prije toga treba, kioliko se može, skunuti plijesan ako se nakupila na zidovima i stropu.
Nekoliko dana prije prerade grožđa podrum treba dezinficirati paljenjem sumpornih traka. U zatvorenom podrumu zapale se dvije do tri trake. Nakon šest do osam sati podrum se provjetri. Sumporenjem podruma uništavaju se i vinske mušice, a one prenose bakterije koje izazivaju octikavost vina.
Pri sumporenju podruma treba biti iznimno oprezan. Vrlo često se mačka zavuče u podrum tijekom radova i ostane zatvorena nakon sumporenja pa je vlasnici ujutro pronađu mrtvu. Ima, nažalost, i ljudskih žrtava. U starim seoskim podrumima, s malim prozorima ili bez njih, gotovo svake godine krajem ljeta i početkom jeseni sumpor odnese neki život.
U podrumu kojeg koristimo za proizvodnju i čuvanje vina temperatura bi stalno trebala biti oko 16 Celzijevih stupnjeva. To je, naravno, najlakše postići klimatskim uređajem. Tko ga nema, treba noću, za nižih temperatuura, podrum redovito provjetravati, a povrućini držati ga zatvorenim.
Tko si to može priuštiti, podrum treba podijeliti u dvije prostorije. U svjetlijoj i zračnijoj treba prešati grožđe i ostaviti mošt na vrenju, a vino čuvati u tamnijoj i hladnijoj, s temperaturom između 10 i 14 stupnjeva.
Dobro je znati
1. Ruljače i muljače od korodirajućih materijala boje se samo prehrambenim bojama. Željezne dijelove preše prije upotrebe treba zaštititi od korozije otopljenim parafinom.
2. Podrum se dezinficira paljenjem dvije-tri sumporne trake. Nakon 6 do 8 sati podrum se prozrači. Nakon paljenja ne smije se ulaziti u podrum jer se čovjek može ugušiti.
3. Podrume u kojima zidovi i pod nisu obloženi pločicama ili perivim masama treba okrečiti. U 10 litara vode otopi se kilogram živog vapna i 0,2 kilograma sumpora u prahu.
